油炸油選擇：大豆色拉油，棕櫚油，精煉棉油等，或配合調(diào)和（大豆油８０％棕櫚油２０％）．　　　　油炸溫度：一般控制在１５０～１８０度．原料質(zhì)老，塊大，數(shù)量多，油溫可高些，否則就低些；溫度過(guò)高，香味揮發(fā)的越多，通常情況下，油溫較低，油炸時(shí)間較長(zhǎng)，吸油較多，溫度在１８０度左右，油炸時(shí)間少，吸油小．　　　　　油炸油的品質(zhì)控制：通常情況下，油的酸價(jià)越高，色澤會(huì)越深，同時(shí)于新油相比，炸出的產(chǎn)品色澤也會(huì)加深，大豆油于棕櫚油調(diào)和使用，既可改善產(chǎn)品的口感，又可提高油的穩(wěn)定性，酸價(jià)上升較慢．能每天對(duì)油炸油脫酸脫色脫異味處理的話，對(duì)油炸雞塊的色澤，保質(zhì)期，氣滋味，口感及生產(chǎn)成本都有好處的．ＧＢ７１０２．１＜＜食用煎炸油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)＞＞：酸價(jià)不大于５mgKOH/g，羰基價(jià)不大于５０meq/kg，極性物不大于２７％．出口日本的油炸雞塊不能添加ＴＢＨＱ的