香酥雞腿

一、品名：香酥雞腿

二、包裝規(guī)格：25CM×15CM、透明聚乙烯復(fù)合袋。

三、配料表：雞腿、食用鹽、味精、白糖、天然香辛料、辣椒、山梨酸鉀、亞硝酸鈉

四、凈含量：85克、100克（根據(jù)自己開發(fā)雞腿的大少確定重量）

五、包裝袋上標(biāo)注：廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存方法、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號、衛(wèi)生許可證、電話、傳真、郵編

六、工藝流程

凍雞大腿--解凍--漂洗--稱重--腌制--上色--油炸--真空包裝--常溫殺菌--冷卻--保溫檢驗--成品

七、作業(yè)指導(dǎo)書

    1、解凍：在0-4攝氏度環(huán)境條件下自然解凍約20小時，然后用清水漂洗，瀝干水分后稱重。

    2、腌制：腌制目的在于增加咸味，改善產(chǎn)品風(fēng)味，同時延長產(chǎn)品貯存期。腌制采用浸泡法。

香辛料配方：（以100公斤水計）花椒100克、八角50克、白芷50克、丁香20克、砂仁20克、桂皮50克、陳皮60克、生姜150克、蔥200克。用紗布將香辛料包好（生姜、蔥不用包）放入適量（按上述比例）水中煮沸后溫火煮30分鐘備用。

腌制液配方：食鹽10%、復(fù)合磷酸鹽（焦磷酸鈉21.8%，三聚磷酸鈉45.6%六偏磷酸鈉32.6%）0.4%、白糖2%、葡萄糖0.5%、亞硝酸鈉0.01%、抗壞血酸鈉30毫升/千克、味精100克、白酒150克、香辛料適量。

腌制液配制:先將三種磷酸鹽按比例稱好后,加少量水溶解,必要時可在火上加熱促其分解,然后依次在其中邊加熱邊加入白糖、葡萄糖、亞硝酸鈉、抗壞血酸鈉及食鹽,攪拌均勻后,倒入煮好的香辛料液中,冷卻,后加入白酒和味精。

腌制：先將雞大腿逐個放入腌制容器中，然后倒入配好的腌制液，并壓上適當(dāng)重物，使雞大腿全部浸泡在腌制液中，腌制室溫度4-8度為宜，腌制時間為4-8小時，腌制期間，適當(dāng)翻動2-3次，使其均勻。腌制結(jié)束后，用清水沖洗表面，以降低表層食鹽含量。

3、上色：此工序?qū)C皮和上色同步進行，白糖與水的比例為3：100。先將白糖在鍋中熔化，當(dāng)變色達稀糖化時噴入少量開水，按比例倒入開水鍋中，浸燙皮料即準(zhǔn)備好。將腌制好的雞大腿放入煮沸的浸燙皮料液中浸一至二分鐘，至表皮微黃繃緊，撈出晾干，待油炸。

4、油炸：待油炸鍋中油溫升至一百五十至一百六十?dāng)z氏度時，將雞大腿放入炸籃中，蓋上炸鍋蓋維持三至四分鐘，當(dāng)雞大腿炸成金黃色時出鍋。

5、真空包裝：油炸后的雞大腿在無菌室晾涼后，真空包裝。

6、常溫殺菌：由于包裝都是手工操作，產(chǎn)品仍有污染的可能，因些真空包裝后，應(yīng)進行二次殺菌。為了不影響產(chǎn)品的風(fēng)味，采用常溫殺菌，同時還可使雞大腿達到熟制的目的，將真空包裝好的雞大腿放入殺菌鍋中（或開水鍋也可），溫度88-92度，殺菌三十分鐘。于冷水中冷卻即成。