北京醬豬肉：

（1）產品特點  北京醬豬肉的特點是熱制冷吃，以色美、肉香、味醇、肥而不膩、瘦而不柴而見長。
（2）原料整理→焯水→清湯→碼鍋→醬制→出鍋

（3）北京醬豬肉工藝流程：

①原料的選擇與整理：醬制豬肉，合理選擇原料十分重要，選用衛(wèi)生檢查合格、現(xiàn)行國家等級標準2級肉較為合適、皮嫩膘薄，膘坦厚不超過2cm,，以肘子、五花肉等部位為佳。如果是體重或膘肥或不經選擇的原料，這樣加工出來 的醬肉質量就不會有保證。
        醬制原料的整理加工是做好醬肉的、重要一環(huán)，一般分為洗滌、分檔、刀工等幾道工序。
首先用噴燈把豬皮上帶的毛燒干凈，然后手小刀刮凈皮上焦糊的地方。去掉肉上的排骨、雜骨、碎骨、淋巴結、淤血、雜污、板油及多余的肌肉、奶脯。選擇五花肉，切成長17cm、寬14cm，厚度不超過6~8cm的肉塊，要求達到大小均勻。然后將準備好的原料肉放入有流動自來水的容器內，浸泡4h左右，泡去一些血腥味，撈出并用硬刷子洗刷干凈，以備入鍋醬制。
 ②焯水：焯水是醬前預制的常用方法。目的是排除血污和腥膻、臊異味。所謂焯水就是將準備好的原料肉投入沸水鍋內加熱，煮至半熟或剛熟的操作。原料肉經過這樣的處理后，再入醬鍋醬制。其成品表面光潔，味道醇香，質量好，易保存。
        操作時，把準備好的料袋、鹽和水同時放入鐵鍋內，燒天、熬煮。水量一次要加足，不要中途加涼水，以免使原料受熱不均勻而影響原料肉的水煮質量。一般控制在剛好淹沒原料肉為好，控制好火力大小，以保持微沸，以及保持原料肉鮮香和滋潤度。要根據(jù)需要，視原料肉老嫩，適時、有區(qū)別地從湯面沸騰處撈出原料肉（要一次性地把原料肉同時放入鍋內，不要邊煮邊撈，又邊下料，影響原料的鮮香味和色澤）。再把原料肉放放開水鍋內煮40min左右，不蓋鍋蓋，隨時撇出浮沫。然后撈出放入容器內，用涼水洗凈原料肉上的血沫和油脂。同時把原料肉分成肥瘦、軟硬二種，以待碼鍋。
③清湯：待原料肉撈出后，再把鍋內的湯過一次籮，去盡鍋底和湯中的肉渣，并把湯面浮油用鐵勺撇凈。如果發(fā)現(xiàn)湯要沸騰，適當時加入一些涼水，不使其沸騰，直到把雜質、浮沫撇干凈，觀察湯呈微青的透明狀、清湯即可。
④碼鍋：原料鍋要刷洗干凈，不得有雜質、油污，并放入1.5~2kg的凈水，以防干鍋。用一個約40cm直徑的圓鐵箅墊在鍋底，然后再用20cm×6cm的竹板（豬下巴骨、扇骨也可以）整齊碼墊在鐵箅上。滿注意一定在碼緊、碼實，防止開鍋時沸騰的湯把原料肉沖散，并把熱水沖干凈的料袋放在鍋中心附近，注意碼鍋時不要使肉渣掉入鍋底。把清好的湯放入碼好原料肉的鍋內，并漫過肉面，不要中途加涼水，以免使原料肉受熱不均勻。
⑤醬制： 配料：（以50Kg豬肉下料）：
           花椒      100 g            大蔥     500g
大料      100g             鮮姜     250g
桂皮      150g             大鹽     2.5~3kg
小茴香    50g              白砂糖   100g
    可根據(jù)具體情況適當放一點香葉、砂仁、豆蔻、丁香等。然后將各種香辛料放入寬松的紗布袋內，扎緊袋口，不宜裝得太滿，以免香料遇水脹破紗袋，影響醬汁質量。大蔥和鮮姜另裝一個料袋，因這種料一般只能一次使用。
糖色的加工：用一口小鐵鍋，置火上加熱。放少許油，使其在鐵鍋內分布均勻。再加入白砂糖，用鐵勺不斷推炒，將糖炒化，炒至泛大水泡后，又逐漸變?yōu)樾∨?。此時，糖和油逐漸分離，糖汁開始變色，由白變黃，由黃變褐，待糖色變在淺黑色的時候，馬上倒入適量的熱水熬制一下，即為“糖色”。糖色的口感應是苦中略帶一點甜，不可甜中帶一點苦。
醬制：碼鍋后，蓋上鍋蓋，用旺火煮2~3h左右，然后打開鍋蓋，適量放糖色，達到棗紅色，以補救煮制中的不足。等到湯逐漸變濃時，改有中火燜煮1h，用手觸摸肉塊是否熟軟，尤其是肉皮。觀察撈出的肉湯，是否粘稠，湯面是否保留在原料肉的三分之一，達到以上標準，即為半成品。
⑥出鍋：達到半成品時應及時把中火改為小火，小火不能停，湯汁要起小泡，否則醬汁出油。出鍋時將醬肉塊整齊地碼放在盤內，皮朝上。然后把鍋內的竹板、鐵箅、鐵筒取出，使用微火，不停地攪拌湯汁，始終要保持湯汁內有小泡沫，直到黏稠狀。如果顏色淺，在攪拌當中可繼續(xù)放一些糖色，使成品達到栗色，趕快把醬汁從鐵鍋內倒出，放入潔凈的容器中，繼續(xù)用鐵勺攪拌，使醬汁的溫度降到50~60℃，用炊帚尖部點刷在醬肉上，晾涼即為成品。
    如果熬制把握不大，又沒老湯，可用豬爪、豬皮和醬肉同時醬制，并碼放在原料肉的下層，可解決醬汁質量不好或醬汁不足的缺陷。
  （4）醬肉質量   長方形塊狀，栗子色，五香醬味，食之皮不發(fā)硬，瘦肉不塞牙，肥肉不膩口，味美清香，出品率65%。冬季生產的成品，貨架期為48h，夏季生產的成品放置冷藏柜內，貨架期為24h。