醬牛肉是一種傳統(tǒng)的肉制品，風(fēng)味獨(dú)特，真口包裝，又稱(chēng)軟罐頭，是休閑旅游攜帶的食品，深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)?，F(xiàn)將加工的配方和工藝介紹如下，以供參考。

1.原料
采用凍牛肉，應(yīng)符合GB2708-81<<凍牛肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)>>。

2.輔料 草果、花椒、大茴、干草、陳皮、桂皮等香辛料，不準(zhǔn)有變霉、變味等異?，F(xiàn)象，食鹽、味精、白糖、老抽、植物油、磷酸鹽及淀粉、蛋白等均應(yīng)符合國(guó)家質(zhì)量和衛(wèi)生部的有關(guān)規(guī)定。

3.設(shè)備
鹽水注射機(jī)、滾揉桶、夾層鍋、真空包裝機(jī)、殺菌鍋。

4.配方

4.1 注射液配方
冰水 80㎏、三聚磷酸鈉3㎏、味精300g,異VC-Na400g、白糖4㎏、亞硝酸鈉30g、精鹽5㎏、卡拉膠600g、分離蛋白3㎏、葡萄糖1㎏、變性淀粉3㎏、天博牛肉香精6204 500g、天博20983 30g、

4.2 煮制液的配方
牛肉50㎏、精鹽1㎏、蔥段500g、大茴100g、砂仁100 g、草果100 g、陳皮150g、白糖150g、桂皮250g、花椒50g、紅曲米600g、醬油3㎏。

5.加工工藝
5.1 原料肉解凍 原料肉須放在干凈衛(wèi)生的解凍池中解凍，牛肉應(yīng)完全的浸沒(méi)在流動(dòng)的清水中，水溫控制在1－5℃，室溫控制在15℃以下，解凍視氣溫的情況，必須完全的解凍，要求肉中心無(wú)凍塊和硬塊。

5.2 原料肉修整 剔除筋膜、腱、軟骨、淋巴、淤血、脂肪、污物等，把原料肉修割成0.5㎏左右的肉塊，再用清水沖洗表面的血污。瀝干水分后備用。

5.3注射液配制 將亞硝酸鈉用水化開(kāi)，磷酸鹽用溫水溶解，加入規(guī)定量的水中，然后將白糖、蛋白、食鹽、味精、卡拉膠、淀粉等輔料加入其中，攪拌溶解均勻。

5.4 鹽水注射 鹽水注射機(jī)在使用前用清水沖洗干凈，如長(zhǎng)期未用應(yīng)采取相應(yīng)的消毒，調(diào)整壓力和鏈條轉(zhuǎn)速，保證注射率達(dá)到30％。也可采用2次注射。注射后立即清洗鹽水注射機(jī)，以避免鹽水堵塞針頭。

5.5 真空滾揉 滾揉桶內(nèi)裝入注射好的牛肉，注意裝的量不要過(guò)大，裝桶容量的三分之二。滾揉方式為：工作20分鐘，休息10分鐘，滾揉總時(shí)間8小時(shí)。具體的滾揉參數(shù)的設(shè)定還要看效果來(lái)定。

5.6 腌漬 滾揉好的牛肉放在0－4℃的冷藏庫(kù)中放置，時(shí)間8－12小時(shí)。

5.6 煮制 采用夾層鍋煮制，這樣煮的時(shí)候不會(huì)糊鍋。將水加熱，先將紅曲米水溶，再加入蔥段、姜片、大料包，再把鹽、糖、醬油放入鍋中。大火煮開(kāi)水，把腌好的牛肉塊放入鍋中煮，保持沸騰狀態(tài)30分鐘，改為小火煮制40分鐘，再保持水溫90℃，燜制時(shí)間100分鐘。注意在煮制過(guò)程中不斷撈取表面的浮膜和血污。

5.7 涼干 撇去表面的脂肪和異物，在通風(fēng)處涼干，時(shí)間2小時(shí)左右。使肉塊的中心溫度達(dá)到常溫即可。

5.8 包裝 用高阻隔袋進(jìn)行真空包裝，按照規(guī)定的重量和規(guī)格。

5.9 二次滅菌

成品入庫(kù)